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伊達巻（だてまき）は、卵料理の1つ。伊達巻き卵とも。長崎においてはカステラ蒲鉾とも呼ばれる。
伊達巻は、白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げる。熱いうちに巻き簾（まきす）で巻いて形を整える。家庭で作る場合はすり身の代わりに、入手が容易く同じ原材料を用いた魚肉練り製品のはんぺんを代用とすることがあり、日本の正月の御節料理には欠かせない一品である。なお、銚子などの地方ではこれで酢飯や具を巻いた伊達巻寿司が供されている。

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製法はカステラに似ている部分も多く、すり身を用いる江戸前寿司の「玉子焼き」とも酷似している。スポンジケーキ状に焼くにはオーブン（天火）の存在が不可欠であることから、ポルトガルのロールケーキである「トルタ・デ・ラランジャ」の技法が応用されたと考えられる。

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甘い味わいで、子供にもウケ、おせちの中の人気者です。

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練り物のように、白身魚のすり身と卵などで作りますが、出来上がりはケーキのようなフワフワ感と甘さです。

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必ず正月のおせちにも入っていて、スイーツ枠の鉄板です。

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中に酢飯、具材を入れた伊達巻寿司を作る地方も。

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最近は抹茶を入れた変わり伊達巻のように、各種食材で味付け、色付けをした変則伊達巻も登場しています。

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ホットケーキのようにハチミツをかけても美味です。

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各種色合い、味わいが楽しい様々な伊達巻も。