【デスマフィン】専門家が解説『焼きが甘く砂糖をケチったせい、本当のプロなら「賞味期限1週間」は可能』

竹谷光司さんは、プロ向けのパン作りの書籍を多数出版し、業界でも名の知られたパン職人です。彼はドイツでパン作りの修業を積み、帰国後は製粉企業での研究に

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竹谷光司さんは、プロ向けのパン作りの書籍を多数出版し、業界でも名の知られたパン職人です。彼はドイツでパン作りの修業を積み、帰国後は製粉企業での研究に従事しながら多くのパン職人を指導しました。定年退職後、千葉県佐倉市にパン工房をオープンし、接客業務や他店のコンサルティングも行っています。

竹谷さんは、特にマフィンが糸を引く現象について、以下のような原因を指摘しました。


具材の選択と配合量: 栗やりんご、ブルーベリーなどの具材が適切ではなかったり、多量に使用されたことで焼き加減が甘くなった可能性がある。
マフィンの保存方法: 焼き上げた後のマフィンの保存方法に問題があった可能性がある。
砂糖の配合量: 砂糖の量が少なかったことで、保存性が低下し、マフィン内の細菌の増殖を促した可能性がある。
具体的には、竹谷さんはフルーツなどの具材を使用していた可能性を指摘しています。大きなフルーツを使用する場合、見た目や食べ応えは良くなりますが、焼き加減の調整が難しくなります。生地とフルーツの温度上昇の違いや加熱の均一性に注意が必要です。

竹谷さんは、問題のマフィンの写真を見て、「焼き加減が甘いように見えます。生き残った細菌が冷却後に急速に増殖した可能性がある」と述べました。

保存方法に関しては、店舗がInstagramで説明しているように、外気温の影響や保管場所の温度管理に問題があった可能性があります。

一般的に、マフィンは焼き上げ後に脱酸素剤と共にパッケージに密封して常温で保存し、翌日に販売されることが一般的です。2日以上保管しなければならない場合は冷凍して、販売前日に解凍する方法もあります。

砂糖については、単に甘みを与えるだけでなく、水分を保持し、細菌の増殖を抑える効果もあることを竹谷さんは指摘しています。問題のマフィンでは、砂糖の効果が不足しており、細菌の増殖に好条件を与えた可能性があるとのことです。ただし、これは竹谷さんの見解であり、他の要因も考慮しながら検討する必要があります。

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