そんな「アルゴリズム」のスペシャリテが「死後硬直大地の香り」。明石の「伝助アナゴ」を提供する2日半ほど前に締め、死後硬直を起こしたものを使用。火入れの温度が異なるふたつの方法で調理し、ひとつの皿に盛り合わせて出す。ひとつは高温で揚げたフリットで、アナゴの天ぷらなどでもおなじみのふわふわの食感。もうひとつは皮目をバーナーで炙ってからオーブンとサラマンダーを使って遠めの低い温度で火入れした白焼き風で、こちらは死後硬直と相まって弾力のある独特の食感だ。合わせるのは、土の香りをイメージしたトリュフのソースとスライス。80°Cの皿に盛り付けることで、トリュフの香りが何倍にも豊かに感じられる。
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