2020年12月29日更新
雑学 グルメ 寿司

覚えておくと役立つ?寿司屋の符牒(ふちょう)

知っておくと何かの際に役立つかもしれないお寿司屋さんで使われる符牒(ふちょう)のあれこれまとめです。

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符牒(ふちょう)とは

符牒(ふちょう、符丁、符帳)とは、同業者内、仲間内でのみ通用する言葉、また売買の場や顧客が近くにいる現場などで使われる、独特な言葉のこと。
接客や作業をしている時に、価格・品質・指示などについて、符牒を使用する事によって客に知られずに必要なコミュニケーションを行なうのが一般的だが、「○○ネタ」のように日常語として世間で流用される事もある。

定価や値札が導入される前の販売業では、たいていは販売者と客の間で価格交渉が行われたため、仕入れ値やグレードを客に知られるのは販売者側にとって不利であった。そのため、価格・等級を販売者間で秘密裏に伝える方法が符牒である。符牒には紙片に暗号で記入する文字符牒、口頭で隠語を伝える口唱符牒、手ぶりで伝える手ぶり符牒がある。今日の小売業では正札による価格表示が一般的になったため、文字符牒は廃れ、口唱符牒は業界内隠語へと変わったが、手ぶり符牒は現在でも取引所(市場、競売所)などの「手セリ」などで使われている。

寿司屋の符牒

シャリ
すし飯、酢飯(すめし)のこと。仏舎利からきており、お釈迦様の遺骨は輝き、白く、細かいことから。
銀シャリ、という風にお米のことを一般人が呼ぶこともあり。
アガリ
最後に出すお茶。
対して、最初に出すお茶のことは、「でばな」
ガリ
寿司と共に供される甘酢漬けのしょうがのこと。噛んだとき歯ごたえがあり、音がガリというから。
むらさき
醤油のこと。

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やま
品切れのこと。
化粧笹のことも指す。
なみだ、サビ
ワサビのこと。涙が出るからなみだ、ワサビを短くしてサビ。
にげ物
原価の安いタネ。
クサ
海苔のこと。
お愛想(おあいそ)
お会計のこと、店側がお客様にお愛想振る舞うことから。
店側の言葉であって、客側からは、お愛想と言うべきでなく、普通にお勘定、お会計などと言うべき。
宮島
しゃもじのこと。しゃもじの名産地が宮島であったため。
数字の符牒、よく使われる1~10を紹介。

1 ピン
2 ノノジ、リャン
3 ゲタ、キリ
4 ダリ
5 メノジ、ガレン
6 ロンジ
7 セーナ、セイナン
8 バンド
9 キワ
10 ピン、ヨロズ

あくまで先頭の数字を符牒で呼ぶことが多いので、魚の仕入れ値とかでピンと言ったからと言って、
1円、というわけではなく、1000円だったり1万円だったりします。
あくまでお店側だけで通じればよい言葉ですので。

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出展:Youtube

寿司屋の隠語(業界用語)

世田谷区奥沢「入船」の本多克己さんが教える寿司屋の隠語(業界用語)です。

寿司ダネ編

ギョク
玉子のこと。玉の音読み。
ガレージ
シャコのこと。ガレージ=車庫(シャコ)から。
もぐり
穴子のこと。
片想い
アワビのこと。磯の鮑の片思いということわざから。
ゲソ
イカの足。下足の略。

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鉄砲
細巻きの海苔巻き全般。黒くて細長くて鉄砲に似ているから。
ヒモ
赤貝などの二枚貝の外套膜のこと。
かっぱ
きゅうりのこと。
きず
かんぴょうのこと。
閂(かんぬき)
サヨリのこと。

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