至高の豆腐料理麻婆豆腐のアレンジレシピの数々

豆腐を使った絶品中華料理で、日本でも大変人気の高い、麻婆豆腐（まーぼーどうふ）を利用したおいしい食事メニューの数々のご紹介です。

105

目次閉じる

麻婆豆腐とは

麻婆豆腐（マーボーどうふ）は、中華料理（四川料理）の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒（ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤（トウバンジャン、豆瓣醤）、豆豉（豆豉）などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。

唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。

日本では、従来は辛みを抑えるためや、材料が入手困難であるといった理由から、花椒を抜いたり、舌が痺れるほどの花椒を振り入れる店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。なお、辛みを和らげて普及した麻婆豆腐は日本の大衆的店舗でも人気を呼び、米飯にかけた麻婆丼としても知名度を上げた。レトルト食品としてのニーズも大きい。

「麻婆」（マーポー）とは顔にあばた（天然痘による瘢痕）のあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー（mapo）だが、日本ではこれをマーボー（mabo）と濁らせて呼んでいる。日本では、麻婆豆腐と同様の味付けを施した麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」（ユーシアンチエズ）と「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュ）という別の風味、調理法の四川料理で、魚香茄子や螞蟻上樹自体は麻婆豆腐とは元々関係なく、また「麻婆」の言葉自体にも特定の味付けや調理方法を指す意味は無い。

本品の特徴は、麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スー）、嫩（ネン）、鮮（シェン）、香（シアン）に注意を払うことであるとされる。また焼（シャオ、油とスープの煮込み）に似た、少ないスープで材料の水分を引き出す、四川の方言で「火毒」（火ヘンに毒、ドン）という調理法である。

「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。

今日は帰っちゃう人の送別を兼ねた食事会でした🥟
ジャンプショップを見つけたので時間丁度着🙃ジャンショのハイキューカフェに研磨くんコスがいたよ！すげ✨
夜上海が移転して近くのモールに入ったとこに。麻婆豆腐うま😳→外灘ライトアップに滑込み
それにしても…お別れ寂しいすね😢札幌行くね😢
— uuu3 (@uuu3_one) Aug 17, 2022

飼い慣らされた社畜なので今日は出社😣夜ご飯はリュウジのバズレシピより麻婆カレーをアレンジ✨豆腐→茄子、あとは家庭菜園のミニトマトをセミドライトマトにしてトッピング‼️夏のカレーとビールの組合せは最高😋

#株クラ料理部
 #Twitter家庭料理部
 #バズレシピ
— 諏訪部@投資とか料理とか (@suwabe_suwa) Aug 12, 2022

1862年、四川省成都の北郊外の北門にある万福橋のそばで陳興盛飯舗という食堂を営む陳富春の妻の陳劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客（労働者）向けに「红烧豆腐（ホンシャオドウフ）」を作ったのが最初とされる。陳劉氏の顔にはあばた（麻点）があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。

当初の麻婆豆腐は、先に中華鍋で菜種油を熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉と豆豉を入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。

清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する。豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。そこまで町から4、5里（2キロメートル余り）あるが、食べに行く者は遠くても気にしない」という内容を記している。

後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は中華人民共和国成立後の1956年に成都市飲食公司所有の国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。中国大陸では文化大革命以降に「古い因習を打破するため」と味の成り立ち（上記の通り唐辛子系の「辣」と花椒系の「麻」の2種類の辛味を用いる為）とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。

出張先でも #ロザ家飯その2
煮物、ソーセージとキャベツの卵炒め
煮物の残りをカレーうどんのつけ汁にアレンジ
麻婆豆腐茄子
ソーセージとキャベツのペペロンチーノ
出張を終え滞在先を出ていく際に
『メシ、美味しかったありがとう』
の一言で全てが報われた気がする。 twitter.com/arx7_arbalest_… https://t.co/DdBQ7KGogN
— ∠ロザ@因島移住民(神奈川(落落落)・広島岡山高知(当)・武道館参戦希望)🍺🏍💨🚴💨 (@arx7_arbalest_) Aug 12, 2022

麻婆豆腐の魅力

麻婆豆腐は、その独特な香りと辛み、そして食感のバランスが魅力の料理です。元々は中国・四川省の料理で、唐辛子や花椒（中国山椒）などのスパイスを使い、舌を刺激する辛さとしびれを生み出しています。この「麻（しびれる辛さ）」と「辣（辛さ）」が絶妙に組み合わさり、口の中で刺激的な体験を楽しめるのが特徴です。

さらに、柔らかく滑らかな豆腐と、肉の旨味がしっかりと絡んだ濃厚なソースの組み合わせが絶品で、温かいご飯との相性も抜群です。シンプルな材料で作れるため、手軽に家庭でも楽しめるのも人気の理由です。

暑いから前に作った旨辛料理写真をあげて飯テロするのです！（1枚目　自作麺の鳥のアラビアータ　2枚目　本格麻婆豆腐　3枚目醤油等で少し和風アレンジしたタッカルビ）

#暑い夏を旨辛で乗り切ろう　＃こむぎkitchen
— 天月こむぎ🥐🎵@パン大好きVtuber！　基本毎日20：00配信してます！ (@komugi_Vtuber) Aug 11, 2022

麻婆豆腐とは

麻婆豆腐の魅力

アレンジ麻婆豆腐の数々

更新のあったまとめ

グルメの新着

アクセスランキング

カテゴリ一覧