2024年11月27日更新
グルメ 海藻 海苔

濃厚な磯の香りを楽しめる海藻のアオサ

普通の海苔以上に海の風味が濃厚で、味噌汁などに入れて楽しめるおいしい海藻、アオサノリのグルメ紹介です。

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アオサとは

アオサ(石蓴)は、アオサ目アオサ科アオサ属 Ulva の緑藻の総称。アオサノリとも呼ばれる。

植物としてのアオサ類は、狭義にはアオサ科アオサ属(Ulva)の海藻の総称をいう。広義にはアオサ科あるいはアオサ目の海藻を含む海藻をいう。なお、アオノリについては体の横断面が1層のものをアオノリ属、2層のものをアオサ属としていたが、DNA分析や比較形態学的研究から同属と指摘されるようになった。

アオサ属は2層の細胞層からなる膜状体で、一般に鮮緑色を呈する。日本を含む世界各地の沿岸に普通に見られる。海岸に打ち上げられた状態でもよく目にする。日本の国立環境研究所によると、特にミナミアオサは海中で漂いながら生長するため、滞留しやすく養分となる窒素が多い海域では大量発生して海岸を覆うことがあり、景観を損なったり、腐敗して悪臭を放ったり、アサリを死なせたりする被害が出ることもある。
アオサ類は食品のほか、飼料や水質浄化、バイオマスエネルギーにも利用されている。

乾燥粉末はふりかけなどに利用されている。

北海道ではウニの人工飼育において飼料用に不稔性のアオサを養殖する。不稔アオサは成熟せず成長を続けるので飼料に適している。

大量繁殖し沿岸に漂着したアオサを回収し、塩類除去や乳酸発酵などの工程を経て、魚貝類や鶏(鶏卵)の飼料や、田畑の堆肥として用いる試みが各地で行われている。
こういった海藻の飼肥料化をマリンサイレージと呼ぶ。

アオサを発酵させてメタンガスを発生させ、バイオマスエネルギーとして利用しようとする取り組みが大阪府立大学、東京ガス、九州産業大学・福岡女子大学・西部ガスなどでそれぞれ行なわれる。発生したメタンガスは燃料として、或いは発電用燃料としての利用が考えられる。また超臨界水によってガス化する取り組みもある。ただしコスト面などの理由で実用化には至っていない。
植物のアオサ類のうち、食品として高値で取引されているのは高知県四万十川河口域産のスジアオノリである。

他のアオサ属はスジアオノリのような旨味や芳香に欠け、食感も固く、結果、商品価値が低く安価であり、代用品として使用されている。

『日本食品標準成分表』には「あおさ<石蓴>」の素干し(09001)が掲載されており、アナアオサが主に食用とされるとなっている。この食品標準成分表の成分値は、藻体を水洗いし、天日で乾燥したもの及び市販品とされ[7]、ワカメや青のり同様に、マグネシウムなどのミネラルが豊富な海藻食品であるとする。なお、『日本食品標準成分表』では「あおのり<青海苔>」の素干し(09002)を、スジアオノリを主体としてウスバアオノリを混ぜたものとしており、別の分類としている。

伝統的なアオサ属はかつて、旧アオノリ属やヒトエグサと比べると総じて品質が劣るとされた。これは主に、ヒトエグサでは藻体を構成する細胞が一層に薄く並んでいるのに対し、アオサでは二層となっており、口に含んだ時の食感や食味が良くないためである。一般的にアオノリの方が高価であり、解きほぐれるように食感も良く濃密な芳香があるのに対して、アオサは香りが薄く、いつまでも口に残るような硬さがあり、また苦味を感じる場合もある。

しかし青海苔の消費拡大に伴い、伝統的アオサ属が旧アオノリ属の代用として利用されるようになり、アオノリの出荷量を上回るようになっている。

養殖場では人工採苗によって海苔網へ種付けし、河口付近などの穏やかな海に海苔網を張って養殖する。

なお青海苔業界では古くより、大阪より東で取れるという意味で伝統的アオサ属によるアオサを「ばんどう(阪東)アオサ」「坂東粉(ばんどうこ)」と呼び、旧アオノリ属による製品と区別している。

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