2020年08月06日更新

安価な寿司ネタの立役者「代用魚（だいようぎょ）」

回転寿司や、安い宅配寿司の増えた現代で、このネタがどうしてこの値段で？という不思議の裏方にいる「代用魚」の紹介。

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代用魚（だいようぎょ）とは

代用魚（だいようぎょ）とは、日本で古くから食用とされてきた魚介類の代用として、近年利用されている魚介類を指す。代替魚（だいたいぎょ）とも呼ばれる。従来は国内で流通・消費されてこなかった外国魚・深海魚などが使われている。水産総合研究センターの開発調査センターでは「開発魚」と呼ぶ。
代用魚は高級魚への代用、大衆魚の資源枯渇への対策として使用されており、漁業資源の安定供給やコスト削減を目的として開発されてきた。従来の魚と味が似ていても外見が異なるものが多く、それらは切り身や加工食品（惣菜、缶詰など）として売られることがほとんどである（シシャモなど例外も存在する）。主に外食産業や学校給食での白身フライなど加工食品、回転寿司のネタなどに使われる。

スーパーマーケットなど小売店では馴染みの無い名前の魚は消費者に敬遠されやすいため、販売されている代用魚は少ない。なお、シシャモのように代用魚の方が主流となった例もある。

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【回転寿司の裏側】今も代用魚を使用してるの？魚博士に聞いてみた！ [#015]

安くお寿司を食べられる回転寿司屋には、種類の違う安いお魚が使われているなどの噂があります。今回はスシローでお寿司を食べながら、魚博士の椎名まさとが回転寿司 ...

マグロ（アカマンボウ）

日本人ならみんな大好きマグロにも、代用魚としてアカマンボウが使われていることが。

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赤マンボウ解体

サーモン（ニジマス）

見た目、食味が近いからと、トラウトサーモンが多く使われています。トラウトサーモンとは、ニジマスを海で養殖したものになります。

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いま話題となっている【サーモントラウト】って一体なんだ？

いま話題となっているサーモントラウトって一体なんだ？サーモンとトラウトサーモンの違いを徹底解明参考文献からだにおいしい魚の便利帳高橋書店美容, メイク, ...

エンガワ

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出典：ja.wikipedia.org

人気の寿司ネタ、エンガワ、本来はヒラメが材料ですが、安価なカラスガレイや、オヒョウが使われることも。

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寿司の「えんがわ」実は代用魚!?／【家庭科】イバラキングのごじゃっぺハイスクール#038

番組を学校に見立てて、茨城について楽しく学んでもらうこの番組。コーナーは、国語（茨城弁）、社会（茨城の地理、歴史etc）、音楽（イバラッパー、ご当地ソング）など教科 ...

アワビ（ロコ貝）

ロコガイ Concholepas concholepas (Bruguie, 1789) あるいはアワビモドキは、南米太平洋沿岸に生息するアッキガイ科の巻貝の一種。広く食用とされる。
同じ科のイボニシやアカニシなどと同じ肉食の巻貝であるが、殻口は著しく拡大して貝殻全体が皿状になり、アワビに似た姿となる。殻長は15cm程度で、他のアッキガイ科同様に腹足背面にアワビにはない蓋を持つ。

食用貝として利用される。肉質は同じ仲間のアカニシに似ており、歯ごたえがあり肉量があって上質な食用貝である。日本においては、昭和期には高騰するアワビの代用品として大量に輸入され、「チリアワビ」等の名称で回転寿司等で流通していたが、2003年3月より日本農林規格の表記ガイドラインにより、標準和名の「アワビモドキ」ないし「ロコガイ」を用い、チリアワビ等の名称を使わないこととしている。